Drożdżówki z poziomkami (jagodami, malinami....) i serem

 

Jest taki moment na początku lata, gdy dojrzewają wszystkie owoce jagodowe. Tak właściwie maliny, truskawki i borówkę amerykańską można kupić cały rok. Zupełnie inna sprawa z poziomkami i jagodami czarnymi, leśnymi. Niby są mrożone, ale to nie jest to samo. Nie mówiąc o poziomkach, których u nas jak na lekarstwo. W tym roku postanowiłam znaleźć tyle poziomek, aby starczyło przynajmniej na kilka drożdżówek. Prawie się udało - ich wyjątkowy smak delikatnie przebijał się poprzez inne owoce. Zazwyczaj robię drożdżówki spontanicznie, bez przepisu. Tym razem skrupulatnie zapisałam proporcje i oto one - piękności w letniej odsłonie.

Drożdżówki z owocami, serkiem i posypką /kruszonką (na 7 średniej wielkości ciastek)

Ciasto drożdżowe

1 szklanka / 210g maślanki

1/3 kostki / 70g masła rozpuścić i lekko ochłodzić

1 jajko

3 łyżki cukru

3 szklanki/300g mąki pszennej

20g drożdży

Przygotować zaczyn: Ciepłą (ale nie gorącą) maślankę wymieszać z drożdżami, łyżeczką cukru, szczyptą soli i łyżką mąki. Pozostawić 20 minut, aby ruszył. Po tym czasie wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać przez kilka minut. Ciasto powinno być raczej lekko rozlewające się, nie dosypywać mąki, bo drożdżówki będą bardziej suche. Pozostawić ciasto 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie posypać solidnie stolnicę mąką, wykrawać szklanką kółka. W środku odcisnąć dołek mniejszą szklaną wcześniej zanurzoną w mące. Dołek wypełnić masą serową i owocami, posypać owocami i kruszonką. Pozostawić 30 minut do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Piec drożdżówki około 20 minut. Po lekkim ostudzeniu, dekorować bitą śmietaną.

Masa serowa

150g serka (kanapkowy/ulubiony)

1 cukier waniliowy

1 łyżka cukru pudru

1 jajko

2 płaskie łyżki grysiku

1/2 kg owoców jagodowych do posypania

Posypka/kruszonka

1/2 , 100g kostki miękkiego masła

250g /2 i pół szklanki mąki pszennej

1 żółtko

5 łyżek cukru

Wszystkie składniki zagnieść, ale nie wyrabiać.

Wiosną kwitnące poziomki bardzo łatwo znaleźć w trawie, warto zapamiętać miejsca.

Tutaj już śliczności w letniej odsłonie

Szału nie ma, ale zawsze coś, na pewno jest wyczuwalny jednorazowy aromat poziomek leśnych


Wyszło siedem drożdżówek wielkości szklanki


Na razie piękne to one nie są


W środku dołek, wyciśnięty mniejszą szklanką


Miały być same poziomki, ale jest ich jak na lekarstwo


Wskoczyły jeszcze czarne jagody i pokrojone truskawki

No i oczywiście kruszonka

Cieplutkie i pachnące, ale jeszcze przed dekoracją - też pyszne

                                                     A tutaj już drożdżówka w pełnej krasie
  

Bułki pszenne na drożdżach i zakwasie

Do tych bułeczek wracałam wiele razy, aby przepis był, (przynajmniej dla mnie) idealny. Chodziło o to, aby uniknąć stykania się bułeczek, bo wtedy nie wyglądają już tak ładnie. Chciałam również, aby zmieściły się na jednej blaszce i nie były zbyt małe i zbyt duże. Powiedzmy, że się udało - ich smak kojarzy mi się ze starą, małą piekarnią, która była kiedyś w mojej miejscowości na Śląsku. Ważne, że smakują całkiem nieźle również po dwóch dniach od upieczenia. Pasują do kanapek na słodko i słono.

Bułki pszenne na drożdżach i zakwasie

50 ml zakwasu świeżo dokarmionego 

170 ml mleka

170 ml wody

15g świeżych drożdży

2 płaskie łyżeczki cukru

14g soli

25g oleju roślinnego

550g mąki pszennej (najlepiej) chlebowej. Można 50g zastąpić mąką z pełnego przemiału

Mleko i wodę lekko podgrzać do temperatury około 40 stopni. Połączyć wszystkie składniki i wyrabiać ręką 10 lub robotem kuchennym 5 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na jedną godzinę. 

Po tym czasie podzielić ciasto na 8 równych części i uformować podłużne bułeczki. W środku przeciąć je ostrym nożem. Powinny solidnie urosnąć, u mnie to najczęściej 40 - 50 minut. Nagrzać piekarnik do 200 stopni i włożyć naczynie żaroodporne z wodą. 

Bułki piec 25 minut, a po upieczeniu od razu wyjąć z piekarnika.

 

Kiszona kapusta w słoikach

 Tak właściwie ta kapusta jest najpierw kiszona w wielkim garze, a potem przekładana do słoików. Robiona od kilku lat, niczym nie ustępuje kapuście, którą wieki temu kisiliśmy w olbrzymiej, drewnianej beczce. W tamtych czasach mój tata po uprzednim dokładnym umyciu nóg, przystępował do deptania jej. Czasy były zupełnie inne - w piwnicy o wiele chłodniej, mniej kulinarnych możliwości. No i tę kapustę jedliśmy do wiosny, z dobrym, zdrowotnym skutkiem. W to wydarzenie była zaangażowana cała rodzina, sami kroiliśmy tę kapustę specjalną, ręczną maszynką pożyczoną od sąsiadów. No i robiło się około 30 kg. 

Nie będę oszukiwała, że bez piwnicy nawet dzisiaj trudno zrobić dobrą, kiszoną kapustę. Gdy jest za ciepło, działają inne bakterie i nie jestem pewna, czy się uda. W każdym razie mój przepis jest z wykorzystaniem zimnego miejsca, myślę że nieogrzewany garaż też się sprawdzi (uwaga na mrozy).

Kiszona, biała kapusta w słoikach

10 kg krojonej kapusty (najlepiej kupić taką gotową)

20 dag soli kamiennej do przetworów (na każdy kilogram płaska łyżka soli)

2 dag kminku (opcjonalnie bo nie każdy lubi)

kilka liści laurowych

gałązka kopru włoskiego

W bardzo dużym garnku wymieszać wszystkie składniki, gałązki kopru włożyć do środka, pomiędzy kapustę. Pozostawić w chłodnym, ale nie bardzo zimnym miejscu, aby kapusta rozpoczęła fermentację. W pierwszym dniu można ją nawet postawić w temperaturze pokojowej, około 22 stopnie. Przykryć pokrywką. Przez następnych 8-10 dni, codziennie drewnianym końcem tłuczka przebijać kapustę i ugniatać, aby ją odgazować. Po 10 dniach przełożyć do około 9-10 jednolitrowych słoików (lub mniejszych, ale wtedy będzie ich więcej), mocno ugnieść, zalać sokiem i zakręcić. Pozostały sok przelać do słoja i pozostawić na potem - część wypłynie w czasie dalszej fermentacji.

Słoiki ustawić w większym pojemniku, np. plastikowym koszu na pranie, bo na pewno część soku wydostanie się na zewnątrz. Codziennie odkręcać każdy słoik. zrobić końcem tłuczka kilka dziur, aby odgazować, ucisnąć i zakręcić. Po 5 dniach zakręcić solidnie i ustawić słoiki w jak najchłodniejszym miejscu, ale bez obaw, że zamarznie. Tak przygotowana kapusta jest doskonała do wiosny, a nawet zdarzyło mi się, że do września kolejnego roku.

Ciasteczka migdałowe

Zakochałam się w tych ciasteczkach. Można o nich mówić w samych superlatywach: przepyszne, niewiele z nimi roboty no i przywołują wspomnienia pięknej Sycylii. I znowu sprawdza się zasada, że najlepszym sposobem na odwzorowanie przepisu ze świata, jest wcześniejsze spróbowanie wyrobu w autentycznych okolicznościach. One naprawdę smakują jak we Włoszech.

Ciasteczka migdałowe

3 białka

300g mąki migdałowej (z blanszowanych migdałów)

250g cukru pudru do ciasta

30g cukru pudru do obtaczania ciastek

1 łyżka syropu klonowego lub syropu z agawy lub płynnego miodu

odrobina aromatu migdałowego

2 łyżki amaretto (opcjonalnie)

150g marmolady wieloowocowej lub powideł śliwkowych do nadziewania

Wszystkie składniki połączyć i mielić blenderem przez kilka minut. Przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić na 40 minut do lodówki. Po tym czasie formować z ciasta niewielkie kulki, nieco spłaszczyć. Obtoczyć w cukrze pudrze i układać na blaszce przykrytej papierem do pieczenia. Z tej ilości składników wychodzi około 30 ciasteczek na dwóch blachach z pieca. W środku każdego ciasteczka zrobić wgłębienie, do którego z worka naciętego na końcu wciskać marmoladę lub powidła (lub inne nadzienie).

Piec w temperaturze 180 stopni około 20 minut - ciastka powinny być lekko rumiane.

Ochłodzić i przełożyć do szczelnego, metalowego pudełka. Można przechowywać około 5 dni.

 

Sernik pistacjowy

Dotychczas nie poddawałam się pistacjowemu szaleństwu. Dopiero wizyta na Sycylii spowodowała, że zrozumiałam na czym ten fenomen polega. Tam rzeczywiście w prawie wszystkich wyrobach cukierniczych są pistacje. Zaczynając od przepysznych lodów, w kremach, ciasteczkach, a nawet zdarzają się na pizzy (przepyszna, z serem typu philadelphia na słono). A zatem dzisiaj daję wyraz tej fascynacji - sernik jest fantastyczny i w dodatku mało pracochłonny. Szczerze polecam.

Sernik pistacjowy

250g serka mascarpone

200g serka typu philadelphia

100g cukru pudru

3 jajka

200ml śmietanki 30%

180g kremu pistacjowego

30g mąki tortowej pszennej

szczypta soli

Polewa

100g białej czekolady

50ml śmietany 30%

30g pokrojonych drobno pistacji

Sposób wykonania

Przełożyć do miski serki, krem pistacjowy i cukier puder. Miksować przez kilka minut na gładką masę. Nadal miksując na zmniejszonych obrotach dodawać po jednym jajku oraz kremówkę. Do masy przesiać mąkę i wymieszać szpatułką lub rózgą.

Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni. Formę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia i wlać masę. Piec około 40 minut, aż do momentu, gdy środek nie jest wklęsły, ale wyrośnie. Wtedy wyłączyć piekarnik i na 15 minut zostawić w nim sernik, który powoli będzie opadał - to jest normalne. Wyciągnąć sernik i pozostawić do całkowitego ochłodzenia. 

Gdy ciasto jest już zimne, ozdobić je polewą. W garnku podgrzać czekoladę z kremówką, roztopioną masą polać wierzch i boki sernika. Udekorować pistacjami. Sernik najlepiej smakuje następnego dnia - przechowywać w lodówce.

              

Dietetyczne muffinki czekoladowe

Przychodzą takie momenty w życiu człowieka, że chciałoby się zjeść coś lżejszego. Zawsze miałam słabość do słodyczy. Walczę, ale różnie to bywa. Te babeczki udają bardzo kaloryczne i wypasione. Jednak pozory mylą. Z przepisu wychodzi około 8 muffinek - każda miej więcej 100 kalorii. Poza tym robi się je błyskawicznie.

Dietetyczne muffinki czekoladowe (około 8 sztuk)

2 dojrzałe banany

2 jajka

50 g mąki orkiszowej

2 kopiaste łyżeczki budyniu czekoladowego bez cukru

4 kopiaste łyżeczki kakao

2 łyżki erytrytolu (zamiennik cukru)

1 łyżeczka sody oczyszczonej

owoce na wierzch

opcjonalnie: kokos do posypania, 2 łyżki zmielonych orzechów włoskich lub laskowych do masy

Banany rozdrobnić widelcem i połączyć z jajkami (można, ale nie trzeba ubić białka) i resztą składników oprócz owoców i kokosu. Wymieszać do połączenia masy. Przełożyć do formy na babeczki, najlepiej silikonowej. Udekorować owocami i kokosem. Piec w temperaturze 170 stopni 25 minut.

 

Chleb pszenno - żytni / bochenek

Od wielu miesięcy noszę się z zamiarem napisania solidnego przepisu na ten chleb. Wciąż mówiłam sobie, że to jeszcze nie ten moment, że jeszcze nie ma perfekcji. Jednak ostatnio ten chleb mi wyszedł średnio i stwierdziłam, że nigdy nie ma gwarancji, że wszystko pójdzie bez problemów. 

Różnego rodzaju chleby piekę od prawie dwudziestu lat, zawsze były to wypieki w foremce lub glinianym garnku. Od roku udaje mi się chleb w postaci bochenka - solidnie zaokrąglonego, kiedyś dla mnie mistrzostwo świata. W warunkach kuchennych jest to możliwe, trzeba spełnić kilka warunków, które staram się wymienić w przepisie. Jest jeszcze 10% intuicji i po prostu uważności. Mąka mące nierówna, nawet z tego samego źródła, temperatura w kuchni również ma ogromne znaczenie. Jednak najważniejsze wydaje mi się dobre przygotowanie zakwasu. Bez tego nie ma szansy na dobrze wyrośnięty chleb. No i oczywiście mąka - zwłaszcza chlebowa pszenna. Kiedyś zastąpiłam ją zwykłą 500- setką i chleb nie był taki wysoki.

Przede wszystkim korzystałam z rewelacyjnej książce ,,Chleb i okruszki'' Elizy Mórawskiej - Kmita. Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją jednego z jej przepisów. Zmodyfikowałam go tak, aby za każdym razie przy pieczeniu dwóch chlebów wychodził cały kilogram mąki chlebowej pszennej.

Zawsze piekę dwa chleby - robota ta sama, a jeden chleb można zamrozić, albo kogoś obdarować. Podaję przepis na jeden bochenek około 1 kg. Dla dwóch trzeba podwoić ilość składników.

Chleb pszenno - żytni / bochenek

Piekę chleb w piątek po południu, w środę wieczorem rozpoczynam proces wykonania go - zakwas z lodówki dokarmiam mąką żytnią. Jeżeli mam 200ml zakwasu, dodaję tyle samo wody i mniej więcej tyle samo mąki żytniej razowej. Wszystko mieszam w szklanej misce (najlepiej) i pozostawiam na noc przykryte folią spożywczą (uwaga na muszki - bardzo lubią zakwas).

                                               

                                          Zakwas przed wyrastaniem w środę wieczorem

                                                

                                               Zakwas po wyrośnięciu w czwartek rano

Przepis na zaczyn

aktywny zakwas żytni 50g

mąka żytnia razowa lub pszenna chlebowa 40g

woda w temperaturze pokojowej 40g

Wymieszać i pozostawić w misce przykrytej folią około 10 godzin.

Zaczyn przed wyrastaniem w czwartek rano

Zaczyn po wyrastaniu w czwartek po południu

Przepis na chleb - ciasto właściwe

mąka pszenna chlebowa 500g

mąka orkiszowa 50g

mąka żytnia bez otrębów (typ 500) 50g

woda 400 ml

sól 10g

miód 20g

zaczyn 110g

Chleb wyrabiam w czwartek po południu.

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać przez chwilę (około 7 minut). Przykryć bawełnianym ręcznikiem i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie rozpocząć rozciąganie. Dźwignąć i rozciągnąć ciasto. złożyć na połowę i jeszcze raz na połowę(jak chusteczkę). Czynność powtórzyć po 30 minutach, potem jeszcze 3 razy za każdym razem co 40 minut. 

Po tym czasie można uformować bochenek (lub bochenki) i włożyć do koszyczka z bawełnianym materiałem w środku. Zarówno wnętrze koszyczka, jak i ciasto musi być bardzo solidnie posypane mąką - nie może się kleić do materiału.

Pozostawić 30 minut i włożyć do lodówki na jeden dzień. Jeżeli w kuchni jest powyżej 26 stopni, od razu włożyć do lodówki. Surowy chlebek odpoczywa do piątku popołudnia.

Po około 20 godzinach w lodówce można upiec chleb. Nagrzać piekarnik do 250 stopni razem z blachą, na której będzie pieczony chleb. Wyciągnąć wyrośnięty chleb z lodówki i pozostawić na około 30 minut lub krócej gdy jest bardzo gorąco w kuchni. Gdy piekarnik i blacha jest dobrze nagrzana (25 minut), wyciągnąć ostrożnie blachę i przełożyć chleb z koszyczka ,,do góry nogami'', naciąć szybko ostrym nożem. Włożyć do piekarnika i w tej samej temperaturze piec 25 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i jeszcze piec 20 minut. Od razu wyciągnąć z piekarnika i pozostawić na kratce do całkowitego wystygnięcia. Chłodny już chleb przechowywać w chlebaku, owinięty bawełnianym ręcznikiem.

Zmieszane ciasto przed wyrastaniem

                                                   

                                                     Rozciąganie i składanie ciasta

                                               

                                                Chleb po włożeniu do koszyczka przed wyrastaniem

                                           

                                        Dobrze wyrośnięty chleb po około 20 godzinach w lodówce

                                                   

                                                    A tutaj moje dwa wyrośnięte chleby

Uff, pięknie się upiekły