Bułki pszenne na drożdżach i zakwasie

Do tych bułeczek wracałam wiele razy, aby przepis był, (przynajmniej dla mnie) idealny. Chodziło o to, aby uniknąć stykania się bułeczek, bo wtedy nie wyglądają już tak ładnie. Chciałam również, aby zmieściły się na jednej blaszce i nie były zbyt małe i zbyt duże. Powiedzmy, że się udało - ich smak kojarzy mi się ze starą, małą piekarnią, która była kiedyś w mojej miejscowości na Śląsku. Ważne, że smakują całkiem nieźle również po dwóch dniach od upieczenia. Pasują do kanapek na słodko i słono.

Bułki pszenne na drożdżach i zakwasie

50 ml zakwasu świeżo dokarmionego 

170 ml mleka

170 ml wody

15g świeżych drożdży

2 płaskie łyżeczki cukru

14g soli

25g oleju roślinnego

550g mąki pszennej (najlepiej) chlebowej. Można 50g zastąpić mąką z pełnego przemiału

Mleko i wodę lekko podgrzać do temperatury około 40 stopni. Połączyć wszystkie składniki i wyrabiać ręką 10 lub robotem kuchennym 5 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na jedną godzinę. 

Po tym czasie podzielić ciasto na 8 równych części i uformować podłużne bułeczki. W środku przeciąć je ostrym nożem. Powinny solidnie urosnąć, u mnie to najczęściej 40 - 50 minut. Nagrzać piekarnik do 200 stopni i włożyć naczynie żaroodporne z wodą. 

Bułki piec 25 minut, a po upieczeniu od razu wyjąć z piekarnika.

 

Chleb pszenno - żytni / bochenek

Od wielu miesięcy noszę się z zamiarem napisania solidnego przepisu na ten chleb. Wciąż mówiłam sobie, że to jeszcze nie ten moment, że jeszcze nie ma perfekcji. Jednak ostatnio ten chleb mi wyszedł średnio i stwierdziłam, że nigdy nie ma gwarancji, że wszystko pójdzie bez problemów. 

Różnego rodzaju chleby piekę od prawie dwudziestu lat, zawsze były to wypieki w foremce lub glinianym garnku. Od roku udaje mi się chleb w postaci bochenka - solidnie zaokrąglonego, kiedyś dla mnie mistrzostwo świata. W warunkach kuchennych jest to możliwe, trzeba spełnić kilka warunków, które staram się wymienić w przepisie. Jest jeszcze 10% intuicji i po prostu uważności. Mąka mące nierówna, nawet z tego samego źródła, temperatura w kuchni również ma ogromne znaczenie. Jednak najważniejsze wydaje mi się dobre przygotowanie zakwasu. Bez tego nie ma szansy na dobrze wyrośnięty chleb. No i oczywiście mąka - zwłaszcza chlebowa pszenna. Kiedyś zastąpiłam ją zwykłą 500- setką i chleb nie był taki wysoki.

Przede wszystkim korzystałam z rewelacyjnej książce ,,Chleb i okruszki'' Elizy Mórawskiej - Kmita. Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją jednego z jej przepisów. Zmodyfikowałam go tak, aby za każdym razie przy pieczeniu dwóch chlebów wychodził cały kilogram mąki chlebowej pszennej.

Zawsze piekę dwa chleby - robota ta sama, a jeden chleb można zamrozić, albo kogoś obdarować. Podaję przepis na jeden bochenek około 1 kg. Dla dwóch trzeba podwoić ilość składników.

Chleb pszenno - żytni / bochenek

Piekę chleb w piątek po południu, w środę wieczorem rozpoczynam proces wykonania go - zakwas z lodówki dokarmiam mąką żytnią. Jeżeli mam 200ml zakwasu, dodaję tyle samo wody i mniej więcej tyle samo mąki żytniej razowej. Wszystko mieszam w szklanej misce (najlepiej) i pozostawiam na noc przykryte folią spożywczą (uwaga na muszki - bardzo lubią zakwas).

                                               

                                          Zakwas przed wyrastaniem w środę wieczorem

                                                

                                               Zakwas po wyrośnięciu w czwartek rano

Przepis na zaczyn

aktywny zakwas żytni 50g

mąka żytnia razowa lub pszenna chlebowa 40g

woda w temperaturze pokojowej 40g

Wymieszać i pozostawić w misce przykrytej folią około 10 godzin.

Zaczyn przed wyrastaniem w czwartek rano

Zaczyn po wyrastaniu w czwartek po południu

Przepis na chleb - ciasto właściwe

mąka pszenna chlebowa 500g

mąka orkiszowa 50g

mąka żytnia bez otrębów (typ 500) 50g

woda 400 ml

sól 10g

miód 20g

zaczyn 110g

Chleb wyrabiam w czwartek po południu.

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać przez chwilę (około 7 minut). Przykryć bawełnianym ręcznikiem i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie rozpocząć rozciąganie. Dźwignąć i rozciągnąć ciasto. złożyć na połowę i jeszcze raz na połowę(jak chusteczkę). Czynność powtórzyć po 30 minutach, potem jeszcze 3 razy za każdym razem co 40 minut. 

Po tym czasie można uformować bochenek (lub bochenki) i włożyć do koszyczka z bawełnianym materiałem w środku. Zarówno wnętrze koszyczka, jak i ciasto musi być bardzo solidnie posypane mąką - nie może się kleić do materiału.

Pozostawić 30 minut i włożyć do lodówki na jeden dzień. Jeżeli w kuchni jest powyżej 26 stopni, od razu włożyć do lodówki. Surowy chlebek odpoczywa do piątku popołudnia.

Po około 20 godzinach w lodówce można upiec chleb. Nagrzać piekarnik do 250 stopni razem z blachą, na której będzie pieczony chleb. Wyciągnąć wyrośnięty chleb z lodówki i pozostawić na około 30 minut lub krócej gdy jest bardzo gorąco w kuchni. Gdy piekarnik i blacha jest dobrze nagrzana (25 minut), wyciągnąć ostrożnie blachę i przełożyć chleb z koszyczka ,,do góry nogami'', naciąć szybko ostrym nożem. Włożyć do piekarnika i w tej samej temperaturze piec 25 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i jeszcze piec 20 minut. Od razu wyciągnąć z piekarnika i pozostawić na kratce do całkowitego wystygnięcia. Chłodny już chleb przechowywać w chlebaku, owinięty bawełnianym ręcznikiem.

Zmieszane ciasto przed wyrastaniem

                                                   

                                                     Rozciąganie i składanie ciasta

                                               

                                                Chleb po włożeniu do koszyczka przed wyrastaniem

                                           

                                        Dobrze wyrośnięty chleb po około 20 godzinach w lodówce

                                                   

                                                    A tutaj moje dwa wyrośnięte chleby

Uff, pięknie się upiekły

 

Sałatka z pieczonych ziemniaków i pesto

 

Bardzo często zaglądam na stronę Pick Up Limes i jest ona dla mnie źródłem bardzo ciekawych inspiracji. Tym razem wykorzystałam przepis na Potato Pesto Salad. Fantastyczny pomysł na przepyszną sałatkę, zwłaszcza do wykorzystania w letnich okolicznościach. Nie tylko na grilla, ale również na piknik, albo po prostu obiad. Niewiele z nią pracy, a efekt świetny.

Sałatka z pieczonych ziemniaków i pesto

Składniki

10 małych ziemniaków ze skórką - pokroić na połówki lub ćwiartki, polać olejem i zapiec w piekarniku 30 minut

pęczek rzodkiewki - pokroić w plasterki

garść rukoli

garść boku - ugotować 5 minut i obrać ze skórki (może być również albo zamiast fasolka czerwona z puszki)

orzechy włoskie - uprażyć na suchej patelni, pokroić

słoiczek zielonego pesto

skórka starta drobno z jednej cytryny

sól. pieprz, czosnek granulowany, płatki czosnku

Wszystkie składniki powinny być zimne. Na dno salaterki ułożyć rukolę. Resztę składników (oprócz płatków czosnku) wymieszać delikatnie. Ułożyć na rukoli, posypać płatkami czosnku. Gotowe.

Ilość składników jest orientacyjna, można kierować się swoimi preferencjami.

Leczo z pieczonej papryki i cukinii.

 

                   

W tym roku jest tak zwana klęska urodzaju, jeżeli chodzi o cukinię. Po prostu oszalały. Wiadomo, że najlepsze są małe. Zawsze jednak trafią się jakieś ukryte wśród liści egzamplarze, które osiągają ogromne rozmiary. Na szczęście mogą poleżeć kilka dni i czekać na swoją kolej. Dzisiaj właśnie taka cukinia trafiła do piekarnika razem z papryką. Polecam właśnie podpiec warzywa, a nie gotować. Leczo jest zdecydowanie lepsze.

Poniższy przepis to wersja podstawowa. Można do leczo dodać tofu lub kiełbasę podpieczoną na oleju (dla mięsożerców), wrzucić ugotowaną soczewicę.

Leczo z pieczonej papryki i cukinii. (przepis dla 4 - 6 osób)

1 duża cukinia (lub 3 mniejsze)

2-3 czerwone (lub żółte) papryki

4 pomidory

1 duża cebula 

4 ząbki czosnku

1 papryczka chili

sól, pieprz, papryka słodka czerwona/mielona

świeża bazylia

2 łyżki octu winnego

olej lub oliwa do smażenia

Cukinię pokroić na grube plastry, paprykę na połowę, rozłożyć równomiernie na blaszce posmarowanej olejem i umieścić w piekarniku. Piec około 20 minut w temperaturze 180 stopni, najlepiej korzystając z funkcji grillowania. Po tym czasie wyjąć warzywa z piekarnika, poczekać aż nieco ostygną. 

W tym czasie na rozgrzanym oleju podsmażyć drobno pokrojoną cebulę, czosnek i papryczkę chili. Dadać pomidory bez skórki i twardych części, dolać nieco wody i chwilę gotować, aby pomidory się rozpadły. Zamiast wody można dodać bulion warzywny.

Paprykę obrać ze skórki, pokroić na kawałki, cukinię również pokroić, ale nie obierać ze skóry. Doprawić solą, pieprzem, dodać ocet winny i odrobinę cukru. Wszystko razem zagotować dwie minuty i już danie gotowe.

                                          

Risotto - wersja mięsna i wegetariańska

 

Risotto wydaje się bardzo prostym przepisem. Niestety nie jest. Bardzo łatwo zamiast oryginalnej wersji, wyprodukować suchego gniotka. Kiedyś sama takie robiłam. Zbyt wiele składników, za długie gotowanie, zapiekanie w piekarniku - to tylko kilka z błędów, jeżeli chcemy wykonać prawdziwe, włoskie risotto.

Jest kilka ''must have'' - przede wszstkim specjalny, oryginalny ryż, który się nie rozpada. Ważny jest również dodatek białego, wytrawnego wina. Ostatecznie można dodać odrobinę octu winnego lub jabłkowego, ale to jest moja wersja podbicia smaku.

Obiady gotowane przeze mnie w większości są wegetariańsko - mięsne. Część dania robię na jednej patelni, a potem rozdzielam na dwie wersje. Czasami od razu wrzucam wszystko na dwie patelnie. Nie jest to specjalnie trudne, zwłaszca po kilku latach.

Podczas pobytów we Włoszech jadłam kilka wersji risotto. Najczęściej z krewetkami lub warzywami na przykład z dynią, z grzybami. Wygląd może zmylić - jest to jedna z rzeczy, która nie wygląda zbyt ciekawie na talerzu. Jednak po pierwszym kęsie jest zdziwienie, że to takie dobre!

Risotto raczej nie naddaje się do zrobienia większej ilości ,,na jutro''. Powinno być zjedzone od razu, bo wtedy jest najlepsze.

Risotto - wersja mięsna i wegetariańska (dla 3-4 osób)

1 szklanka ryżu do risotto

4 szklanki bulionu warzywnego

3/4 szklanki wytrawnego, białego wina

2 łyżki octu winnego lub jabłkowego (można sobie darować)

1/2 szklanki drobno pokrojonej cebuli

2 ząbki drobno pokrojonego czosnku

6 łyżek masła

4 łyżki drobno posiekanej pietruszki

8-10 grzybów leśnych lub ostatecznie pieczarek

Starty parmezan do posypania

Do wersji mięsnej do wyboru:

- szynka parmeńska drobno pokrojona i podsmażona na odrobinie oleju

- pierś z kurczaka drobno pokrojona na krótkie paseczki + sól, pieprz, papryka czerwona ostra i słodka

Do wersji wegetariańskiej/wegańskiej do wyboru:

- kawałek tofu, pokrojony i obtoczony w wędzonej papryce, podsmażony na odrobinie oleju,

- kawałki dyni lub cukini podpieczone w przyprawach (sól, pieprz, czerwona papryka)

Zagotować (może być z kostek) bulion warzywny, dolać do niego wino i 2 łyżki masła. Odstawić do wykorzystania za chwilę. Na patelni podsmażyć cebulę i czosnek na reszcie masła (4 łyżki). Dodać pokrojone w kostkę grzyby i również podsmażyć. Wsypać ryż i mieszając dolewać powoli bulion wymieszany z masłem i winem, czekając aż wchłonie płyn. Dopiero wtedy dolewać następną porcję. {roces dolewania i smażenia trwa około 12-15 minut. Konsystencja nie powinna być zbyt lejąca, ani zbyt sucha. Na koniec dosypać drobno pokrojoną natkę pietruszki.

Na osobnej patelni podsmażyć tofu (lub warzywa) na odrobinie oleju. Dodać sól, pieprz, paprykę wędzoną. Do osobnego garnka przełożyć część risotto do wersji wegetariańskiej i wymieszać z tofu lub warzywami.

Na wolnej już patelni podsmażyć szynkę lub kurczaka. Dodać do risotto do wersji mięsnej i wymieszać.

Danie podawać posypane startym parmezanem i natką pietruszki.

Tarta wiosenna - wersja mięsna i wegetariańska

Jeden z szybszych przepisów na ciepłą kolację zarówno dla mięsożerców, jak i wegetarian. Wygląda rewelacyjnie na stole, jest pyszna na ciepło, ale również na zimno. Ciekawie i wiosennie wyglądają szparagi, ale z pewnością sprawdzi się zielony groszek, cienkie plasterki buraka, czerwona cebula.  Nie można jednak przesadzić z farszem, bo ciasto francuskie nie urośnie. 

Tarta wiosenna - wersja mięsna i wegetariańska

gotowe ciasto francuskie

szparagi

parówki

ser z niebieską pleśnią

jajka

szczypiorek/bazylia/oregano/pietruszka (dowolnie)

Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni. Ciasto francuskie rozłożyć na papierze do pieczenia, lekko naciąć nożem na prostokąty. Na każdym z nich ułożyć szparagi (wcześniej odciąć twarde końcówki), ser, parówki. Na wierzch rozbić jajka. Piec około 15 minut.

                                                 Tarta przed włożeniem do piekarnika

Łazanki z młodą kapustą (wersja wegańska i mięsna)

 

Genialny przepis na szybki obiad. Z zegarkiem w ręku przygotowanie i gotowanie  trwało 20 minut. Dodatkowy plus - można równocześnie wykonać wersję wegańską i mięsną na dwóch patelniach. 

Łazanki z młodą kapustą  (wersja wegańska i mięsna) dla czterech osób, z których jedna nie je mięsa

makaron typu łazanki  - połowa paczki (około 200g lub nieco więcej)

1/2 młodej kapusty - drobno poszatkować

20 dag pieczarek

2 cebule

2 kiełbaski wegańskie lub kawałek wędzonego tofu (wersja wegańska)

2 kiełbasy typu śląska lub kilka kawałków wędliny (wersja mięsna)

Ugotować makaron typu łazanki według przepisu. Na dwóch patelniach (jeżeli przygotowujemy dwie wersje łazanek) podsmażyć na oleju roślinnym pokrojoną cebulę, pieczarki i kiełbasę/tofu. Na koniec dodać poszatkowaną kapustę razem z makaronem i jeszcze dusić dwie minuty. Gotowe.

 

                                     

Carpaccio z buraka

Genialna przystawka - lekka, szybka do wykonania i przede wszystkim przepyszna. Sam smak buraka to właściwie nic specjalnego. Całą robotę wykonują dodatki - musztarda z miodem, rukola, prażone orzechy. Można samemu ugotować buraki w skórce, albo jeszcze lepiej upiec w piekarniku, owijając folią aluminiową. Można też (tak jak ja tym razem) kupić gotowane buraki w sklepie, hermetycznie zamknięte w folii. Wtedy danie gotowe w 15 minut.

Carpaccio z buraka

4 ugotowane buraki (na zdjęciu trzy talerzyki z nich wyszły)

listki rukoli

ser feta

3 łyżki musztardy (delikatesowa)

3 łyżki miodu

50g orzechów włoskich

Buraki pociąć na cienkie plasterki, można wykorzystać tarkę z podłużnym ostrzem (jak na mizerię). Na talerzyku ułożyć listki rukoli, następnie plasterki buraka. Posypać rozdrobnonym serem feta i prażonymi na patelni orzechami włoskimi. W zakręconym słoiczku wymieszać miód i musztardę i takim sosem polać całość. Gotowe. Można przygotować kilka godzin wcześniej i trzymać w lodówce, a przed podaniem dopiero polać sosem.

Pizza - przepis dla 7- 8 osób

Wykonanie pizzy to mniej więcej godzina + pieczenie. Dla mnie zawsze największym problemem jest powiększanie składników. Nie wszystko można po prostu pomnożyć. Za dużo drożdży źle wpływa na efekt, również sól i cukier muszą być odpowiednio dozowane. Ten przepis przetestowałam wielokrotnie i zawsze wychodzi. Ważne, aby w pomieszczeniu było w miarę ciepło. Można oczywiście poczekać dłużej na wyrośnięcie ciasta, ale pół godziny jest wystarczające.



Pizza -  przepis dla 8 osób lub dla dużej rodziny

Wykorzystałam dwie blaszki do paelli o średnicy 38 cm/pizza średnio gruba

400ml letniej wody
4 szklanki (ok.700 g mąki pszennej) 3 szklanki pszennej 650 i 1 szklanka pszennej razowej
30g świeżych drożdży
3 płaskie łyżeczki soli
2 płaskie łyżeczki cukru
2 - 3 łyżki oliwy

Z wszystkich składników zagnieść ciasto i odstawić na 30 minut - 1 godziny. w tym czasie przygotować sos pomidorowy

Sos pomidorowy
1 słoiczek przecieru pomidorowego (ok. 180g)
1 słoiczek wody (tyle samo, ile przecieru lub nieco więcej)
2 łyżki oliwy
3 ząbki czosnku (przeciśnięte)
1,5 płaskiej łyżeczki soli
1 płaska łyżeczka cukru
pieprz/szczypta
ostra papryka/szczypta
3 łyżeczki suchego oregano
3 łyżeczki suchej bazylii

Wszystkie składniki doprowadzić do wrzenia, gotować 3 minuty

Piekarnik włączyć na 250 stopni.
Ciasto na pizzę rozprowadzić na dwóch formach, rozsmarować na nich ochłodzony lekko sos. Następnie rozsypać ser mozarella (najlepiej) i kukurydzę. Pieczarki (ok. 20 dag) pokroić w plasterki, ułożyć. Można dodać paprykę i salami (na samej górze). W wersji wegetariańskiej świetnie sprawdza się ser  gorgonzola.
Pierwszą pizzę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i piec ok. 10-13 minut. Po wyjęciu wstawić drugą pizzę. Podawać z sosem czosnkowym.

Pieczonki w kociołku

Garnek żeliwny do ogniska to bardzo trafiony pomysł, zwłaszcza na początku sezonu. Najbardziej kultowym daniem są pieczonki, ale sprawdza się bigos lub leczo warzywne. Warto jednak zawsze pamiętać o liściach kapusty, które chronią danie przed przypaleniem. 

Pieczonki w kociołku/ 5 litrów pojemności

1 kapusta (młoda/zielona lub włoska)

10 ziemniaków

3 średniej wielkości marchewki

1 czerwona papryka

30 dag pieczarek

3 duże cebule

3 ząbki czosnku

1/2 kg kiełbasy typu ,,śląska''

25 dag boczku wędzonego

sól, pieprz, papryka słodka i ostra - do smaku

Przed wykorzystaniem kociołka po raz pierwszy, należy go wyparzyć. W sieci jest mnóstwo informacji, w jaki sposób to zrobić. Mój nowy kociołek został najpierw wyparzony kilkoma szklankami oleju rzepakowego (należy bardzo uważać, bo jest to wyjątkowo gorąca mikstura), a następnie obierkami z ziemniaków, wymieszanymi z olejem. Po ochłodzeniu go, można zacząć układanie składników.

Przede wszystkim liście kapusty, które chronią boki przed przypaleniem i dodają smaku, następnie ziemniaki i marchewka, pokrojone w plasterki, papryka w kostkę, pieczarki również w plasterki. To nie jest danie wegetariańskie, a więc dodajemy kiełbasę, pokrojoną w plasterki i wędzony boczek w kostkę. Co jakiś czas warstwy należy posypać deliatnie solą, pieprzem i papryką. Trzeba to zrobić na wyczucie, pamiętając, że kiełbasa i boczek już są słone. Na wierzchu położyć powtórnie plasterki ziemniaków i liście kapusty. Można pokroić nieco pozostałej kapusty i włożyć do środka dania, ale w moim kociołu niestety już nie było na to miejsca.

Dodałam nieco suszonych i drobno pokrojonych pomidorów.

Kociołek zamykamy i ustawiamy na ognisku z LEKKO buzującym ogniem, a najlepiej, aby w większości był to żar. Danie jest gotowe po około 90 minutach.