Zupa - krem z mrożonego groszku (brokułów, kalafiora, jarmużu itp....)

Dzisiejszy przepis dedykuję mojemu ulubionemu studentowi (i studentom). Dziecinnie proste danie, zdrowe i niedrogie. Wystarczy paczka mrożonki, a resztę każdy ma. Jedynym problemem może być blender.

Zupa - krem z mrożonego groszku (brokułów, kalafiora, jarmużu itp....)

1 paczka mrożonego groszku (brokułów, kalafiora, jarmużu itp...)
1 serek topiony (100 g)
1 litr bulionu warzywnego lub innego (można wykonać z dwóch kostek rosołowych)
2 łyżki suszonych warzyw i pęczek pietruszki (opcjonalnie)
sól, pieprz

Warzywa ugotować w litrze bulionu. Do gorącego wywaru dodać serek topiony, połowę pęczka pietruszki i dokładnie zblendować. Gotową zupę doprowadzić do wrzenia. Podać z pokrojoną resztą pietruszki oraz grzanką z serem.

Zupa krem z pieczonej dyni i papryki

Rozgrzewająca zupa - krem, w sam raz na zimowe dni.

Zupa krem z pieczonej dyni i papryki
1 dynia piżmowa lub 40 dag dyni innego rodzaju
1 czerwona papryka
1/2 litra bulionu warzywnego
3 łyżki słonecznika
grzanki lub kasza
kawałek imbiru (ok. 6 cm)

Dynię pokroić na kawałki, paprykę przekroić na połowę. Piec w piekarniku 30 minut - najlepiej na papierze do pieczenia. Miękkie warzywa obrać ze skórki i gotować w bulionie warzywnym razem z obranym imbirem przez 10 minut. Po tym czasie imbir odłożyć, a warzywa z bulionem rozdrobnić blenderem. Zupę zagotować i doprawić solą oraz pierzem. Podawać z uprażonym słonecznikiem oraz grzankami lub kaszą.

Zupa ogórkowa

Są dania nieodłącznie związane z jesienią. Do takich należy dzisiejsza bohaterka - zupa ogórkowa.  Bardzo szybka i łatwa w przygotowaniu, ale pod warunkiem, że dodaje się ,,swojskie'' ogórki kiszone. 

Dzisiaj polecam też (niekoniecznie do zupy) moje odkrycie muzyczne - płytę Agnes Obel 

'' Philharmonics''( a zwłaszca utwór ''Riverside'' ) i spacer po jesiennym parku....

Zupa ogórkowa

2 litry wywaru mięsnego lub warzywnego

6 kiszonych ogórków

1 szklanka wody z tychże ogórków

5 ziemniaków

1 duża marchew, pietruszka i seler z wywaru (ugotowane wcześniej)

1/3 szklanki śmietany 12%

2 łyżki mąki pszennej

W wywarze mięsnym lub warzywnym ugotować do miękkości ziemniaki pokrojone w kostkę (ok. 10 minut). Ogórki zetrzeć na grubych oczkach i dodać do wywaru z ugotowanymi ziemniakami. Wrzucić do garnka pokrojoną w kostkę, miękką marchew, pietruszkę i seler. Dolać wodę z ogórków i gotować 5 minut. Rozmieszać mąkę w 2/3 szklanki letniej wody i wlać do zupy. Śmietanę rozmieszać w 1/2 szklanki odlanej zupy  i również wlać do garnka. Doprowadzić do wrzenia. Podawać z pieczywem.

Barszcz z grzankami (zabielany)

Nie jest przypadkiem, że barszcz zamieszczam właśnie teraz. Nawet przez myśl nie przeszła mi jego produkcja w upalne sierpniowe (i wrześniowe dni). Ale w październiku czas jest doskonały. Świeże buraczki aż się proszą o cięcie. No i jest - barszcz, który przygotowuję z grzankami. Podobny gotuję w Wigilię, ale wtedy na wywarze rybnym z kilkoma suszonymi grzybami. Można go oczywiście nie zabielać śmietaną i mąką. Jednak ten smakuje zdecydowanie lepiej.
Dodaję własny kwas z buraków, ale w żadnym razie nie należy go gotować.

Barszcz z grzankami (zabielany)
2 litry wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego
1 litr domowego kwasu z buraków
sól i pieprz do smaku
3 duże bułki pszenne (najlepiej z poprzedniego dnia)
1/3 kostki masła
2 łyżki mąki pszennej
1/3 szklanki śmietany

Mąkę dokładnie rozmieszać w 1/2 szklanki ciepłej wody - nie powinno być grudek. Wlać do gotującego się wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego. Śmietanę rozmieszać w 1/2 szklanki zupy i również wlać do garnka, zagotować. Zupa będzie nieco gęsta. Pozostawić, aby lekko się ochłodziła. Dolać swojski kwas buraczany i wymieszać. Najlepiej podawać od razu po przygotowaniu. Jeżeli podajemy barszcz następnego dnia, nie wolno go zagotować, ponieważ zmieni kolor na coś nieokreślonego. Smak też będzie do niczego. Należy go podgrzać, ale nie gotować.

Przygotować grzanki:

Rozpuścić na patelni masło i piec na nim bułki pokrojone w kostkę, od czasu do czasu mieszając. Grzanki powinny być lekko chrupiące, ale nie spalone.

Kwas z buraków do barszczu

Z pewnością człowiek zagoniony nie będzie miał ochoty i czasu na przygotowanie ,,swojskiego'' kwasu buraczkowego. Jest kilka świetnych, gotowych produktów tego typu i bardzo dobrze. Sama często z nich korzystam i efekt jest całkiem niezły. Jednak od czasu do czasu przygotowuję zakwas ze świeżych buraków. Wbrew pozorom nie ma z nim wiele pracy, a już najwięcej za nas wykona czas. Właśnie trwa wykopywanie warzyw z mojej grządki i mój kwas buraczany jest tego efektem. Następny przygotuję dopiero za dwa miesiące, ale to już zupełnie inna historia (z Bożym Narodzeniem w tle).

Kwas z buraków do barszczu

1 kg buraków

2 litry wody

2 płaskie łyżeczki soli

3 płaskie łyżeczki cukru

2 łyżeczki suszonego majeranku

3 liście laurowe

1 ząbek czosnku

kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu czarnego

kawałek razowego chleba

Buraki pokroić na plasterki i ułożyć w dużym słoju. Wodę zagotować z solą, cukrem i ochłodzić. Do buraków dodać majeranek, liście laurowe, pokrojony czosnek, ziele angielskie, pieprz i kawałek chleba. Zalać chłodną wodą z cukrem oraz solą i przykryć szczelnie gazą lub użyć zakrętki. Odstawić na 4-5 dni w ciepłe miejsce. Gdy sok skwaśnieje, zebrać ewentualny kożuch i przelać płyn przez gazę.

Taki kwas można przechowywać kilka tygodni w lodówce w zamkniętych słoikach. Świetnie nadaje się do sporządzania barszczu, ale również do picia.

 

Kapuśniak

Nie ma wątpliwości, że najlepszy kapuśniak gotują górale. Zarówno w Wiśle, Zwardoniu, jak i w Zakopanem i Białce Tatrzańskiej - osobiście przetestowałam. Mój przepis jest próbą dorównania temu ideałowi. Trochę przez pryzmat Górnego Śląska.

Mogłoby się wydawać, że zupy nie można zepsuć. Nic bardziej mylnego. Wprawdzie to nie biszkopt i nie trzeba się restrykcyjnie trzymać przepisu, jednak są pewne zasady. Przede wszystkim nie można gotować ziemniaków w kwaśnym wywarze - z kapusty kiszonej ,czy ogórków. Ziemniaki wciąż będą twarde. Warto również wspomnieć o zasmażce, która powoduje, że zupa jest o wiele bardziej kaloryczna. Jednak bez niej pewne zupy nie mają odpowiedniego smaku. Na pewno dotyczy to kapuśniaku.

 Kapuśniak
3 litry wody
2 marchewki
kawałek selera
1 korzeń pietruszki
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
sól - około 1 płaskiej łyżki, ale lepiej dodać najpierw mniej, ponieważ kapusta jest słona
pieprz do smaku
30 dag kapusty kiszonej
40 dag boczku wędzonego
1 puszka fasoli lub 1, 5 szklanki ugotowanej samodzielnie
4 średnie ziemniaki
Na zasmażkę: 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki pszennej

Przygotować wywar na boczku, warzywach (bez ziemniaków) i przyprawach. Po 1 godzinie przelać przez sito. Marchew oraz boczek (jeżeli jest w miarę chudy) pozostawić do zupy. W osobnym garnku ugotować kiszoną kapustę do miękkości (ok. 30 minut). Warto ją wcześniej nieco poszatkować na mniejsze kawałki. Do czystego wywaru wrzucić pokrojone w kostkę, surowe ziemniaki i ugotować (ok. 10 minut). Po tym czasie dodać fasolę z puszki (lub ugotowaną wcześniej), pokrojoną marchewkę oraz boczek z wywaru i doprowadzić do wrzenia. Na koniec dodać kiszoną kapustę z odrobiną wody, w której się gotowała.

Przygotować zasmażkę: rozpuścić na patelni masło, dodać mąkę i przez kilka minut smażyć mieszając. Przełożyć do garnuszka, dodać zimnej wody i szybko wymieszać. Jeżeli zrobią się grudki - przetrzeć przez sito. Zasmażkę wlać do zupy, mieszając. Gotować przez 3 minuty. Doprawić do smaku jeszcze solą i pieprzem. Jeżeli zupa jest za gęsta, dodać przegotowanej wody.

Zupa rybna

Trudno w to uwierzyć, ale mój tegoroczny pobyt nad morzem to przeważające dni z temperaturą poniżej 20 stopni. Kto odwiedził wybrzeże w ostatnim tygodniu lipca,wie coś na ten temat. Jednak nie jestem rozczarowana. Bałtyk jest kapryśny i ten, kto liczy na dwa tygodnie niebieskiego nieba i morza bez fal - musi jechać do Grecji. Nie interesuje mnie raczej leżenie na plaży przez cały dzień. Uwielbiam poranne spacery, gdy na plaży jest zupełnie pusto, bieganie na bosaka na 10 kilometrów brzegiem morza i ten cały zgiełk nadmorskiej miejscowości. Zapach gofrów, ryby, lodów, naleśników i morza połączony w całość. Nigdzie tak nie jest. 

W tym roku odkryłam coś nowego nad naszym morzem - zupę rybną. Jadłam ją w dwóch miejscach - na Helu i w Ustce. Za każdym razem była doskonała. Nie jest to raczej portugalska zupa z płetwami ryb, krewetkami i resztkami ryb (też dobra), ale coś bardziej pod gust polskiego smakosza. Musi być nieco ostra, można do niej dodać krewetki, których nie ma w moim przepisie.

 

Zupa rybna 

3 marchewki średniej wielkości

1 korzeń pietruszki

kawałek korzenia selera

3 małe ziemniaki

garść fasolki szparagowej

2 średnie cebule

2 ząbki czosnku
1 czerwona papryka

2 litry wody

30 dag świeżego (najlepiej) łososia

30 dag dorsza

2/3 szklanki przecieru pomidorowego (nie mylić z koncentratem)

2/3 papryczki chilli

1/3 szklanki śmietany

2 łyżki mąki

sól, pieprz

2 łyżki oliwy z oliwek

opcjonalnie: 1 kostka rosołku warzywnego 

Przygotować wywar warzywny: zagotować w wodzie marchewkę, seler, pietruszkę, 1 cebulę i 1 ząbek czosnku i gotować 30 minut. Po tym czasie wywar przelać przez sitko.

Do wywaru dodać pokrojone ziemniaki, fasolkę szparagową, przecier pomidorowy i pozostawić na małym ogniu. 

Na patelni podsmażyć pokrojoną drobno jedną cebulę, ząbek czosnku, czerwoną paprykę oraz papryczkę chilli. Przełożyć do wywaru.  Pokroić w kostkę ugotowane warzywa, ryby i gotować jeszcze około 5 minut. 

Zupę zagęścić mąką rozmieszaną w odrobinie letniej wody, dodać śmietanę i krótko zagotować.

Zupa jagodowa

Kuchnia śląska to nie tylko tłuste, mięsne dania. Najczęściej  wspomina się o nich w książkach kucharskich i nie do końca się z tym zgadzam. Moje dzieciństwo to często dania bezmięsne, zupy, bratkartofle z kiszką (czyli zsiadłym mlekiem) od gospodarza, krupnioki po świniobiciu, placki ziemniaczane, ciapkapusta...... Jeżeli pojawiało się mięso, były to karminadle (lub karbinadle), gulasz z kaszą, kiełbasa z cebulką. W niedzielę jednak był zawsze rosół z domowym makaronem, a na drugie danie mięso (rolady, pieczeń, drób) z kluskami śląskimi i białą albo modrą kapustą. Już wtedy nie przepadałam za mięsem i niedzielne obiady nie były dla mnie atrakcyjne.  

Numerem jeden na mojej liście była jednak zupa jagodowa z domowym makaronem na pierwsze danie i kluski na parze z cukrem i masłem na drugie. Taką zupę jadaliśmy również zimą, bo jest tak samo  dobra na kompocie jagodowym. I właśnie dzisiaj szczegóły na temat tej zupy.

Zupa jagodowa

1/2 kg  czarnych, leśnych jagód
1/2 l wody
3 łyżki cukru
1 łyżeczki maki ziemniaczanej
1 łyżeczka budyniu waniliowego
3 łyżki śmietany 12%
makaron, najlepiej domowy typu ,,nitki''

Jagody gotować w wodzie z cukrem około 10 minut. Budyń i mąkę ziemniaczaną rozmieszać w odrobinie zimnej wody i wlać do gorących jagód. Dodać jeszcze śmietanę i zagotować. Podawać gorącą z makaronem.

Bogracz (zupa gulaszowa)

Od razu zaznaczam, że jest to moja wersja popularnego węgierskiego dania. Robię ją przez cały rok, ale pod koniec sierpnia smakuje idealnie. Z pewnością jest to zasługa dojrzewających w słońcu warzyw. Bogracz jest dość ostry, warto mieć tego świadomość.

Pierwszy bogracz zjadłam u ''Bachy'', naszym kultowym barze w zamku sprzed lat. Pan Witek przyrządzał go samodzielnie i czasami na poczekaniu, gdy zabrakło. Mój smak jest powieleniem tamtego sprzed lat.
P.S. Pozdrawiam wszystkich znajomych z ,,Bachy"

Bogracz
2 kiełbasy
25 dag chudego mięsa (dodaję indyka)
1 duża cebula
5 ząbków czosnku
1/2 czerwonej słodkiej papryki
1/2 ostrej papryczki chili
4 pieczarki
2 średnie ziemniaki
4 pomidory
1 mała cukinia (niekoniecznie)
4 łyżki makaronu
1 liść laurowy
olej
sól, pieprz

Na gorącym oleju podsmażyć drobno poszatkowaną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i mięso. Dusić 10 minut. Dodać paprykę słodką i ostrą, pokrojone również w kostkę pieczarki. Dusić 5 minut. Pomidory obrać ze skórki, pokroić, dodać do garnka razem z pokrojonymi w kostkę ziemniakami, cukinią. Teraz wrzucić makaron. Doprawić solą, pieprzem i liściem laurowym. Gotować na bardzo wolnym ogniu 10 minut. Jeżeli zupa jest za gęsta, dodać wodę. Dobrze, jeżeli bogracz ma czas ,,odpocząć", bo wtedy jest jeszcze lepszy.

Nie dodaję żadnych innych przypraw niż w przepisie, aby bogracz nie kojarzył się np. ze spaghetti.

Żurek

Co najbardziej smakuje po świętach? Coś bardzo lekkiego i niskokalorycznego. Żurek dokładnie spełnia te wymagania. Do żurku idealny jest własny zakwas i z doświadczenia wiem, że tylko taki nadaje się na produkt doskonały. Żeby wyprodukować zakwas trzeba mieć mąkę żytnią, razową. Można ją kupić w większych supermarketach, albo w niektórych młynach. Produkcja zakwasu nie jest trudna, ale rozłożona w czasie. Jednak tylko za pierwszym razem, bo potem zakwas może czekać w lodówce.

PRODUKCJA ZAKWASU
Pierwszego dnia rano mieszamy szklankę mąki razowej żytniej ze szklanką ciepłej wody w szklanej misce.

Po 12 godzinach odlewamy 1/2 szklanki mikstury, dosypujemy świeżej mąki i wlewamy 1/2 szklanki ciepłej wody.

Następnego dnia te dwie czynności powtarzamy.

Trzeciego, czwartego i piątego dnia powtarzamy tę czynność tylko jeden raz w ciągu dnia.

Szóstego dnia można wykorzystać zakwas na żurek, ale nieco odlać do słoika i schować do lodówki. Zakwas można wykorzystać do 2-3 tygodni, ale wieczorem ''dokarmić'' go na następny dzień, czyli dosypać do niego szklankę mąki razowej żytniej, dolać szklankę wody i pozostawić w misce.

Można też kupić gotowy żurek w sklepie, ale jak pisałam nie zawsze spełnia nasze oczekiwania- najczęściej jest za kwaśny.

ŻUREK
Przygotować wywar warzywny - do wody wrzucić marchewkę, kawałek selera, pietruszki, por, cebulę, liść laurowy, cztery zgniecione lub pokrojone ząbki czosnku. Dodać sól i pieprz. Zagotować i przelać przez sito. Do wywaru dodać pokrojone pieczarki lub grzyby suszone. Pokroić kilka ziemniaków w kostkę. Zagotować, aby ziemniaki zmiękły . Do gotującej się wody powoli wlewać żurek, ale raczej część płynną, aby zupa nie była za gęsta. Dodać dwie łyżki śmietany i jeszcze zagotować. Posypać majerankiem.

Można osobno podsmażyć na oleju pokrojony boczek lub kiełbasę i dodać do żurku.