Chleb pszenno - żytni / bochenek

Od wielu miesięcy noszę się z zamiarem napisania solidnego przepisu na ten chleb. Wciąż mówiłam sobie, że to jeszcze nie ten moment, że jeszcze nie ma perfekcji. Jednak ostatnio ten chleb mi wyszedł średnio i stwierdziłam, że nigdy nie ma gwarancji, że wszystko pójdzie bez problemów. 

Różnego rodzaju chleby piekę od prawie dwudziestu lat, zawsze były to wypieki w foremce lub glinianym garnku. Od roku udaje mi się chleb w postaci bochenka - solidnie zaokrąglonego, kiedyś dla mnie mistrzostwo świata. W warunkach kuchennych jest to możliwe, trzeba spełnić kilka warunków, które staram się wymienić w przepisie. Jest jeszcze 10% intuicji i po prostu uważności. Mąka mące nierówna, nawet z tego samego źródła, temperatura w kuchni również ma ogromne znaczenie. Jednak najważniejsze wydaje mi się dobre przygotowanie zakwasu. Bez tego nie ma szansy na dobrze wyrośnięty chleb. No i oczywiście mąka - zwłaszcza chlebowa pszenna. Kiedyś zastąpiłam ją zwykłą 500- setką i chleb nie był taki wysoki.

Przede wszystkim korzystałam z rewelacyjnej książce ,,Chleb i okruszki'' Elizy Mórawskiej - Kmita. Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją jednego z jej przepisów. Zmodyfikowałam go tak, aby za każdym razie przy pieczeniu dwóch chlebów wychodził cały kilogram mąki chlebowej pszennej.

Zawsze piekę dwa chleby - robota ta sama, a jeden chleb można zamrozić, albo kogoś obdarować. Podaję przepis na jeden bochenek około 1 kg. Dla dwóch trzeba podwoić ilość składników.

Chleb pszenno - żytni / bochenek

Piekę chleb w piątek po południu, w środę wieczorem rozpoczynam proces wykonania go - zakwas z lodówki dokarmiam mąką żytnią. Jeżeli mam 200ml zakwasu, dodaję tyle samo wody i mniej więcej tyle samo mąki żytniej razowej. Wszystko mieszam w szklanej misce (najlepiej) i pozostawiam na noc przykryte folią spożywczą (uwaga na muszki - bardzo lubią zakwas).

                                               

                                          Zakwas przed wyrastaniem w środę wieczorem

                                                

                                               Zakwas po wyrośnięciu w czwartek rano

Przepis na zaczyn

aktywny zakwas żytni 50g

mąka żytnia razowa lub pszenna chlebowa 40g

woda w temperaturze pokojowej 40g

Wymieszać i pozostawić w misce przykrytej folią około 10 godzin.

Zaczyn przed wyrastaniem w czwartek rano

Zaczyn po wyrastaniu w czwartek po południu

Przepis na chleb - ciasto właściwe

mąka pszenna chlebowa 500g

mąka orkiszowa 50g

mąka żytnia bez otrębów (typ 500)

woda 400 ml

sól 10g

miód 20g

zaczyn 110g

Chleb wyrabiam w czwartek po południu.

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać przez chwilę (około 7 minut). Przykryć bawełnianym ręcznikiem i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie rozpocząć rozciąganie. Dźwignąć i rozciągnąć ciasto. złożyć na połowę i jeszcze raz na połowę(jak chusteczkę). Czynność powtórzyć po 30 minutach, potem jeszcze 3 razy za każdym razem co 40 minut. 

Po tym czasie można uformować bochenek (lub bochenki) i włożyć do koszyczka z bawełnianym materiałem w środku. Zarówno wnętrze koszyczka, jak i ciasto musi być bardzo solidnie posypane mąką - nie może się kleić do materiału.

Pozostawić 30 minut i włożyć do lodówki na jeden dzień. Jeżeli w kuchni jest powyżej 26 stopni, od razu włożyć do lodówki. Surowy chlebek odpoczywa do piątku popołudnia.

Po około 20 godzinach w lodówce można upiec chleb. Nagrzać piekarnik do 250 stopni razem z blachą, na której będzie pieczony chleb. Wyciągnąć wyrośnięty chleb z lodówki i pozostawić na około 30 minut lub krócej gdy jest bardzo gorąco w kuchni. Gdy piekarnik i blacha jest dobrze nagrzana (25 minut), wyciągnąć ostrożnie blachę i przełożyć chleb z koszyczka ,,do góry nogami'', naciąć szybko ostrym nożem. Włożyć do piekarnika i w tej samej temperaturze piec 25 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i jeszcze piec 20 minut. Od razu wyciągnąć z piekarnika i pozostawić na kratce do całkowitego wystygnięcia. Chłodny już chleb przechowywać w chlebaku, owinięty bawełnianym ręcznikiem.

Zmieszane ciasto przed wyrastaniem

                                                   

                                                     Rozciąganie i składanie ciasta

                                               

                                                Chleb po włożeniu do koszyczka przed wyrastaniem

                                           

                                        Dobrze wyrośnięty chleb po około 20 godzinach w lodówce

                                                   

                                                    A tutaj moje dwa wyrośnięte chleby

Uff, pięknie się upiekły

 

Naleśniki z pomarańczą (Crepes Suzette)

 

                

Pierwszy raz zetknęłam się z przepisem na te kultowe we Francji naleśniki w książce Julii Child. Jej przepis jest dosyć skomplikowany, łącznie z przygotowaniem masła pomarańczowego. Stwierdziłam, że to chyba nie dla mnie. Jednak po ostatnim pobycie w Charlotte we Wrocławiu natknęłam się na książkę z przepisami restauracji. Między innymi na naleśniki Suzette. 

Sezon na najlepsze pomarańcze jest właśnie w pełni, a więc spróbowałam i ......zachwyciłam się. Smak jedyny w swoim rodzaju, naleśniki mięciutkie i ten aromat cytrusów! Warto spróbować.

Crepes Suzette (dla około 4 osób)

225 g mąki pszennej (najlepiej 720, ale dałam 550)

250 ml mleka 3,2%

250ml wody gazowanej

2 jajka

2 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki soli

50 g rozpuszczonego masła

1 łyżka startej skórki pomarańczowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i odstawić na około godzinę lub dłużej (pozostawiłam w lodówce na całą noc). Smażyć cienkie naleśniki na oleju. W oryginalnym przepisie jest na maśle, jednak stwierdziłam, że trochę za dużo tego masła.

Syrop

75 ml likieru pomarańczowego - opcjonalnie

75 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańcz

75 ml wody

50 g cukru

50 g masła

2 łyżki startej skórki pomarańczowej

Wszystkie składniki połączyć i smażyć chwilę na patelni - do uzyskania lekko gęstego sosu. Można najpierw zrobić karmel z cukru, potem dodać masło i na koniec resztę składników. Na sos kłaść poskładane w chusteczkę naleśniki i przez chwilę podsmażyć na małym ogniu z dwóch stron. Podawać od razu.

W oryginalnym przepisie Julii Child powinno się naleśniki poprószyć cukrem pudrem i polać 1/2 szklanki likieru pomarańczowego i 1/2 szklanki koniaku (zmieszanego) i podpalić. Ja jednak tym razem darowałam sobie :)) I tak były wyśmienite.

Omlet wytrawny. Wegetariański lub mięsny

Śląsk, na którym mieszkam to wspaniała kuchnia, ale omlet niestety nie jest tutaj tradycyjnym daniem. Pierwszy raz zetknęłam się z nim na....Łotwie. Nie byłam specjalnie głodna, ale przede mną była długa podróż i chciałam zjeść coś średnio kalorycznego. Wybrałam właśnie omlet i zachwyciłam się. Od tego czasu wielokrotnie próbowałam odwzorować tamten smak. Na początku było kiepsko, ale wreszcie się udało i teraz wychodzi idealny. 

Omlet jest świetnym pomysłem, jeżeli chcemy równocześnie przygotować danie wegetariańskie i mięsne. Mam nadzieję, że Wam też się uda.

Omlet wegetariański - wegetariański lub mięsny (patelnia 28 cm) - dla 2 osób

2 jajka

2 łyżki mleka

1 płaska łyżka mąki pszennej

szczypta soli

1 łyżka soku z cytryny

1 mała cebula

Warzywa (do wyboru, nie muszą być wszystkie) 1/4 papryki

bakłażan, cukinia, pieczarki lub grzyby leśne. Nie za wiele - jak na zdjęciu

natka pietruszki

ok. 50 g.sera gorgonzola lub mozzarella

opcjonalnie: wędlina

Wybrane warzywa pokroić drobno i podsmażyć krótko na maśle lub oleju, zdjąć z patelni.

Oddzielić białka od żółtek. Żółtka wymieszać z mlekiem, mąką, sokiem z cytryny. Białka ubić na sztywno i delikatnie wymieszać z żółtkami.

Masę przełożyć na gorącą patelnię i na połowę przenieść warzywa oraz pokrojony ser gorgonzola lub mozzarella. Posypać pokrojoną natką pietruszki.

Po chwili łopatką zagiąć omlet, przykrywając warzywa. Przykryć patelnię pokrywką i jeszcze chwilę piec. Delikatnie przłożyć na talerz. Udekorować sałatą i pomidorkami koktajlowymi.

                                                        Usmażone warzywa na patelni

                                        Warzywa, ubite białko, żółtka z mąką, mlekiem i cytryną

                                                        Omlet w trakcie smażenia

                                                            Warzywa przykryte połową omleta

 

Odrywane bułeczki drożdżowe z pesto

Składniki na te bułeczki są zazwyczaj w lodówce. Nieco mąki, masła, jakaś resztka mleka. Jeżeli nie ma pesto, można je zastąpić mrożonym szpinakiem (zasmażyć z czosnkiem i białym serkiem). Super pomysł na grilla zamiast pieczywa.

Odrywane bułeczki drożdżowe z pesto
30g drożdży
1 płaska łyżeczka cukru
130 ml mleka (pół szklanki)
300 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
30 dag masła
1 jajko

Drożdże rozpuścić w letnim mleku, dodać mąkę, cukier, sól, jajko i roztopione masło. Jeżeli ciasto jest zbyt klejące można dodać nieco więcej mąki. Wyrabiać około 10 minut, aby ciasto było bardzo elastyczne. Pozostawić do wyrośnięcia 1 godzinę w ciepłym miejscu.

W tym czasie gotowe pesto, (1/2 szklanki) wymieszać z serkiem kanapkowym w proporcji 1:1).

Po wyrośnięciu ciasto rozciągnąć na kwadrat, posmarować farszem i zrolować. Kroić na plastry. Powstałe bułeczki kłaść na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (około 25 cm x 25 cm). Ponownie zostawić do wyrośnięcia na około 30 minut.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Piec bułeczki 40 minut na złoty kolor.

Naleśniki - przepis podstawowy

Gotowanie wcale nie jest takie łatwe. Łatwe jest po kilku latach doświadczenia w kuchni, wielu wpadkach i błędach. Pamiętam wiele swoich bezowych niewypałów, które lądowały w kurniku (kury przeżyły i zjadły, bo jedzą prawie wszystko). Swoje dziwne polewy czekoladowe, do których nie dodałam wody i wtedy wychodzi coś, czego nawet kury nie zjedzą. Ostatnim moim niewypałem był tort szwarcwaldzki, który wprawdzie nadawał się do zjedzenia, ale do doskonałości bardzo wiele mu brakowało - zarówno wygląd, jak i smak. Takich rzeczy nie pokazuję społeczeństwu. Jednak największym niewypałem w mojej karierze kuchennej były naleśniki. W swojej pewności, że wiem jak się je robi, przez wiele lat zwyczajnie wychodził naleśnikowy bubel. Przypadkiem trafiłam na przepis, pomimo wszystko spróbowałam zachować proporcje i dopiero teraz moje naleśniki są O.K. Cieniutkie, miękkie i łatwo je zwijać. Bardzo ważna jest patelnia - używam ceramicznej.

Naleśniki (przepis na około 10 cienkich)

2 szklanki mleka

1 czubata szklanka mąki pszennej

2 jajka

2 łyżki roztopionego i sklarowanego masła

szczypta soli

do naleśników na słodko: 1 cukier waniliowy

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać - najlepiej mikserem. Zimną patelnię natrzeć odrobiną oleju, mocno rozgrzać i wlać ciasto naleśnikowe. Szybko rozsmarować na cienką warstwę. Smażyć z dwóch stron.

Ślimaczki drożdżowe z serem na śniadanie

Przepis na ,,ślimaczki'' powstał bardzo spontanicznie....z braku pieczywa na śniadanie. Składniki ciasta drożdżowego są podobne do jagodzinek, ale nieco zmodyfikowane. Przygotowania należy zacząć wieczorem i gotowe ciastka włożyć na noc do lodówki. Rano wystarczy nagrzać piekarnik i upiec. Są niezwykle delikatne i lekko kruche. Można również upiec je od razu, ale nie są aż tak smaczne.

Składniki ciasta drożdżowego
1/2 szklanki śmietany
2 g świeżych drożdży
3 łyżki cukru
3 żółtka
1/2 kostki masła
szczypta soli
1 cukier waniliowy
2 niepełne szklanki mąki pszennej

Składniki masy serowej
35 dag białego sera (użyłam białego ,,Twarogu Delikatnego'' firmy President)
3 kopiaste łyżki cukru pudru
2 kopiaste łyżki budyniu waniliowego
1 całe jajko
1 żółtko
garść rodzynek

Przygotować ,,zaczyn'': ciepłą śmietanę rozmieszać z drożdżami, łyżeczką cukru, łyżeczką mąki i szczyptą soli. Pozostawić w ciepłym miejscu na 20 minut. Do wyrośniętego zaczynu dodać cukier, cukier waniliowy, mąkę oraz rozpuszczone i ochłodzone masło. Wyrabiać przez 5 minut. Jeżeli masa nadal się klei, można dodać nieco mąki.

 

  Ciasto drożdżowe oraz masa serowa

 Przygotować masę serową: wszystkie składniki dokładnie wymieszać

Przygotować ślimaczki:

 

 Ciasto drożdżowe rozwałkować na prostokąt o rozmiarach ok. 30 cm x 25

 Na cieście rozsmarować masę serową

 Zawinąć w rulon

Pokroić na grube plastry i poukładać na blaszce, wyłożonej papierem

Na tym etapie włożyć formę z ciastkami do lodówki (przykryć folią) i pozostawić do rana. Można również pozostawić ciastka 30 minut do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 180 stopni, wyciągnąć ślimaczki z lodówki i włożyć do nagrzanego pieca. Piec 35 minut. Posypać cukrem pudrem przed podaniem.

Śniadanie do pracy 2

Śniadanie do pracy musi być bardzo szybkie w przygotowaniu. Maksymalnie do 15 minut. Moja propozycja jest jeszcze bardziej błyskawiczna - 10 minut i gotowe. Nie jest to żaden innowacyjny pomysł, ale niedawno dopiero odkryty przeze mnie. Świetna alternatywa dla zwykłej kanapki z pieczywem, albo śniadania z kaszą czy ryżem z warzywami w pudełku. Tortilla ma to do siebie, że nie mięknie pod wpływem nadzienia i można wykorzystać do niej więcej warzyw - nawet pomidora (którego nie lubię w zwykłej kanapce). 

Tortilla z nadzieniem - śniadanie do pracy lub na piknik

gotowe placki tortilli

serek kanapkowy (najlepszy jest smakowy, albo typu fromage)

kawałki sałaty

ser pleśniowy lub szynka lub pasta kanapkowa (np. śledziowa, jajeczna)

pomidory w plasterkach, ogórek konserwowy

Placek smarujemy serkiem, (opcjonalnie pastą kanapkową) i kroimy na połowę. Obkładamy serem pleśniowym lub żółtym, sałatą, warzywami. Połówki tortilli rolujemy, zawijając okrągły brzeg do środka. W pracy zjadamy z przyjemnością.

Śniadanie do pracy 1

Drugie śniadanie do pracy 1

Zawsze do pracy miałam kanapki i do głowy mi nie przyszło, że można jeść coś innego. A można i wcale nie trzeba się przy tym dużo napracować. Wprawdzie tego typu śniadania jem od dwóch tygodni i nadal nie mam z tym problemu, ale pożyjemy, zobaczymy. Staram się unikać glutenu i tłuszczu - wiadomo na wiosnę warto. Dieta działa, bo pomimo dużych porcji waga leci w dół.

Śniadanie do pracy nr 1 (dla dwóch osób)

100 dag makaronu ryżowego lub kaszy gryczanej lub jęczmiennej
100 ml pomidorów z puszki lub przecieru pomidorowego ze świeżych pomidorów
20 dag brukselki
1 cebula 1/2 papryki
kiełki do smażenia (można sobie darować lub zamienić fasolą z puszki)
marchew, kawałek selera lub  warzywa z gotowej, mrożonej mieszanki

Makaron (kaszę) przygotować wg przepisu. Na na oleju podsmażyć  cebulę, paprykę, marchew, seler,  (pokrojone w kawałki), dodać kiełki. Osobno ugotować brukselkę, razem podsmażyć z warzywami. Na koniec dodać przecier pomidorowy i gotować 5 minut, doprawić solą, pieprzem, ostrą papryką.