Chleb pszenno - żytni / bochenek

Od wielu miesięcy noszę się z zamiarem napisania solidnego przepisu na ten chleb. Wciąż mówiłam sobie, że to jeszcze nie ten moment, że jeszcze nie ma perfekcji. Jednak ostatnio ten chleb mi wyszedł średnio i stwierdziłam, że nigdy nie ma gwarancji, że wszystko pójdzie bez problemów. 

Różnego rodzaju chleby piekę od prawie dwudziestu lat, zawsze były to wypieki w foremce lub glinianym garnku. Od roku udaje mi się chleb w postaci bochenka - solidnie zaokrąglonego, kiedyś dla mnie mistrzostwo świata. W warunkach kuchennych jest to możliwe, trzeba spełnić kilka warunków, które staram się wymienić w przepisie. Jest jeszcze 10% intuicji i po prostu uważności. Mąka mące nierówna, nawet z tego samego źródła, temperatura w kuchni również ma ogromne znaczenie. Jednak najważniejsze wydaje mi się dobre przygotowanie zakwasu. Bez tego nie ma szansy na dobrze wyrośnięty chleb. No i oczywiście mąka - zwłaszcza chlebowa pszenna. Kiedyś zastąpiłam ją zwykłą 500- setką i chleb nie był taki wysoki.

Przede wszystkim korzystałam z rewelacyjnej książce ,,Chleb i okruszki'' Elizy Mórawskiej - Kmita. Poniższy przepis jest zmodyfikowaną wersją jednego z jej przepisów. Zmodyfikowałam go tak, aby za każdym razie przy pieczeniu dwóch chlebów wychodził cały kilogram mąki chlebowej pszennej.

Zawsze piekę dwa chleby - robota ta sama, a jeden chleb można zamrozić, albo kogoś obdarować. Podaję przepis na jeden bochenek około 1 kg. Dla dwóch trzeba podwoić ilość składników.

Chleb pszenno - żytni / bochenek

Piekę chleb w piątek po południu, w środę wieczorem rozpoczynam proces wykonania go - zakwas z lodówki dokarmiam mąką żytnią. Jeżeli mam 200ml zakwasu, dodaję tyle samo wody i mniej więcej tyle samo mąki żytniej razowej. Wszystko mieszam w szklanej misce (najlepiej) i pozostawiam na noc przykryte folią spożywczą (uwaga na muszki - bardzo lubią zakwas).

                                               

                                          Zakwas przed wyrastaniem w środę wieczorem

                                                

                                               Zakwas po wyrośnięciu w czwartek rano

Przepis na zaczyn

aktywny zakwas żytni 50g

mąka żytnia razowa lub pszenna chlebowa 40g

woda w temperaturze pokojowej 40g

Wymieszać i pozostawić w misce przykrytej folią około 10 godzin.

Zaczyn przed wyrastaniem w czwartek rano

Zaczyn po wyrastaniu w czwartek po południu

Przepis na chleb - ciasto właściwe

mąka pszenna chlebowa 500g

mąka orkiszowa 50g

mąka żytnia bez otrębów (typ 500)

woda 400 ml

sól 10g

miód 20g

zaczyn 110g

Chleb wyrabiam w czwartek po południu.

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać przez chwilę (około 7 minut). Przykryć bawełnianym ręcznikiem i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie rozpocząć rozciąganie. Dźwignąć i rozciągnąć ciasto. złożyć na połowę i jeszcze raz na połowę(jak chusteczkę). Czynność powtórzyć po 30 minutach, potem jeszcze 3 razy za każdym razem co 40 minut. 

Po tym czasie można uformować bochenek (lub bochenki) i włożyć do koszyczka z bawełnianym materiałem w środku. Zarówno wnętrze koszyczka, jak i ciasto musi być bardzo solidnie posypane mąką - nie może się kleić do materiału.

Pozostawić 30 minut i włożyć do lodówki na jeden dzień. Jeżeli w kuchni jest powyżej 26 stopni, od razu włożyć do lodówki. Surowy chlebek odpoczywa do piątku popołudnia.

Po około 20 godzinach w lodówce można upiec chleb. Nagrzać piekarnik do 250 stopni razem z blachą, na której będzie pieczony chleb. Wyciągnąć wyrośnięty chleb z lodówki i pozostawić na około 30 minut lub krócej gdy jest bardzo gorąco w kuchni. Gdy piekarnik i blacha jest dobrze nagrzana (25 minut), wyciągnąć ostrożnie blachę i przełożyć chleb z koszyczka ,,do góry nogami'', naciąć szybko ostrym nożem. Włożyć do piekarnika i w tej samej temperaturze piec 25 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i jeszcze piec 20 minut. Od razu wyciągnąć z piekarnika i pozostawić na kratce do całkowitego wystygnięcia. Chłodny już chleb przechowywać w chlebaku, owinięty bawełnianym ręcznikiem.

Zmieszane ciasto przed wyrastaniem

                                                   

                                                     Rozciąganie i składanie ciasta

                                               

                                                Chleb po włożeniu do koszyczka przed wyrastaniem

                                           

                                        Dobrze wyrośnięty chleb po około 20 godzinach w lodówce

                                                   

                                                    A tutaj moje dwa wyrośnięte chleby

Uff, pięknie się upiekły