Barszcz z grzankami (zabielany)

Nie jest przypadkiem, że barszcz zamieszczam właśnie teraz. Nawet przez myśl nie przeszła mi jego produkcja w upalne sierpniowe (i wrześniowe dni). Ale w październiku czas jest doskonały. Świeże buraczki aż się proszą o cięcie. No i jest - barszcz, który przygotowuję z grzankami. Podobny gotuję w Wigilię, ale wtedy na wywarze rybnym z kilkoma suszonymi grzybami. Można go oczywiście nie zabielać śmietaną i mąką. Jednak ten smakuje zdecydowanie lepiej.
Dodaję własny kwas z buraków, ale w żadnym razie nie należy go gotować.

Barszcz z grzankami (zabielany)
2 litry wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego
1 litr domowego kwasu z buraków
sól i pieprz do smaku
3 duże bułki pszenne (najlepiej z poprzedniego dnia)
1/3 kostki masła
2 łyżki mąki pszennej
1/3 szklanki śmietany

Mąkę dokładnie rozmieszać w 1/2 szklanki ciepłej wody - nie powinno być grudek. Wlać do gotującego się wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego. Śmietanę rozmieszać w 1/2 szklanki zupy i również wlać do garnka, zagotować. Zupa będzie nieco gęsta. Pozostawić, aby lekko się ochłodziła. Dolać swojski kwas buraczany i wymieszać. Najlepiej podawać od razu po przygotowaniu. Jeżeli podajemy barszcz następnego dnia, nie wolno go zagotować, ponieważ zmieni kolor na coś nieokreślonego. Smak też będzie do niczego. Należy go podgrzać, ale nie gotować.

Przygotować grzanki:

Rozpuścić na patelni masło i piec na nim bułki pokrojone w kostkę, od czasu do czasu mieszając. Grzanki powinny być lekko chrupiące, ale nie spalone.

Kwas z buraków do barszczu

Z pewnością człowiek zagoniony nie będzie miał ochoty i czasu na przygotowanie ,,swojskiego'' kwasu buraczkowego. Jest kilka świetnych, gotowych produktów tego typu i bardzo dobrze. Sama często z nich korzystam i efekt jest całkiem niezły. Jednak od czasu do czasu przygotowuję zakwas ze świeżych buraków. Wbrew pozorom nie ma z nim wiele pracy, a już najwięcej za nas wykona czas. Właśnie trwa wykopywanie warzyw z mojej grządki i mój kwas buraczany jest tego efektem. Następny przygotuję dopiero za dwa miesiące, ale to już zupełnie inna historia (z Bożym Narodzeniem w tle).

Kwas z buraków do barszczu

1 kg buraków

2 litry wody

2 płaskie łyżeczki soli

3 płaskie łyżeczki cukru

2 łyżeczki suszonego majeranku

3 liście laurowe

1 ząbek czosnku

kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu czarnego

kawałek razowego chleba

Buraki pokroić na plasterki i ułożyć w dużym słoju. Wodę zagotować z solą, cukrem i ochłodzić. Do buraków dodać majeranek, liście laurowe, pokrojony czosnek, ziele angielskie, pieprz i kawałek chleba. Zalać chłodną wodą z cukrem oraz solą i przykryć szczelnie gazą lub użyć zakrętki. Odstawić na 4-5 dni w ciepłe miejsce. Gdy sok skwaśnieje, zebrać ewentualny kożuch i przelać płyn przez gazę.

Taki kwas można przechowywać kilka tygodni w lodówce w zamkniętych słoikach. Świetnie nadaje się do sporządzania barszczu, ale również do picia.

 

Kapuśniak

Nie ma wątpliwości, że najlepszy kapuśniak gotują górale. Zarówno w Wiśle, Zwardoniu, jak i w Zakopanem i Białce Tatrzańskiej - osobiście przetestowałam. Mój przepis jest próbą dorównania temu ideałowi. Trochę przez pryzmat Górnego Śląska.

Mogłoby się wydawać, że zupy nie można zepsuć. Nic bardziej mylnego. Wprawdzie to nie biszkopt i nie trzeba się restrykcyjnie trzymać przepisu, jednak są pewne zasady. Przede wszystkim nie można gotować ziemniaków w kwaśnym wywarze - z kapusty kiszonej ,czy ogórków. Ziemniaki wciąż będą twarde. Warto również wspomnieć o zasmażce, która powoduje, że zupa jest o wiele bardziej kaloryczna. Jednak bez niej pewne zupy nie mają odpowiedniego smaku. Na pewno dotyczy to kapuśniaku.

 Kapuśniak
3 litry wody
2 marchewki
kawałek selera
1 korzeń pietruszki
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
sól - około 1 płaskiej łyżki, ale lepiej dodać najpierw mniej, ponieważ kapusta jest słona
pieprz do smaku
30 dag kapusty kiszonej
40 dag boczku wędzonego
1 puszka fasoli lub 1, 5 szklanki ugotowanej samodzielnie
4 średnie ziemniaki
Na zasmażkę: 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki pszennej

Przygotować wywar na boczku, warzywach (bez ziemniaków) i przyprawach. Po 1 godzinie przelać przez sito. Marchew oraz boczek (jeżeli jest w miarę chudy) pozostawić do zupy. W osobnym garnku ugotować kiszoną kapustę do miękkości (ok. 30 minut). Warto ją wcześniej nieco poszatkować na mniejsze kawałki. Do czystego wywaru wrzucić pokrojone w kostkę, surowe ziemniaki i ugotować (ok. 10 minut). Po tym czasie dodać fasolę z puszki (lub ugotowaną wcześniej), pokrojoną marchewkę oraz boczek z wywaru i doprowadzić do wrzenia. Na koniec dodać kiszoną kapustę z odrobiną wody, w której się gotowała.

Przygotować zasmażkę: rozpuścić na patelni masło, dodać mąkę i przez kilka minut smażyć mieszając. Przełożyć do garnuszka, dodać zimnej wody i szybko wymieszać. Jeżeli zrobią się grudki - przetrzeć przez sito. Zasmażkę wlać do zupy, mieszając. Gotować przez 3 minuty. Doprawić do smaku jeszcze solą i pieprzem. Jeżeli zupa jest za gęsta, dodać przegotowanej wody.

Ślimaczki drożdżowe z serem na śniadanie

Przepis na ,,ślimaczki'' powstał bardzo spontanicznie....z braku pieczywa na śniadanie. Składniki ciasta drożdżowego są podobne do jagodzinek, ale nieco zmodyfikowane. Przygotowania należy zacząć wieczorem i gotowe ciastka włożyć na noc do lodówki. Rano wystarczy nagrzać piekarnik i upiec. Są niezwykle delikatne i lekko kruche. Można również upiec je od razu, ale nie są aż tak smaczne.

Składniki ciasta drożdżowego
1/2 szklanki śmietany
2 g świeżych drożdży
3 łyżki cukru
3 żółtka
1/2 kostki masła
szczypta soli
1 cukier waniliowy
2 niepełne szklanki mąki pszennej

Składniki masy serowej
35 dag białego sera (użyłam białego ,,Twarogu Delikatnego'' firmy President)
3 kopiaste łyżki cukru pudru
2 kopiaste łyżki budyniu waniliowego
1 całe jajko
1 żółtko
garść rodzynek

Przygotować ,,zaczyn'': ciepłą śmietanę rozmieszać z drożdżami, łyżeczką cukru, łyżeczką mąki i szczyptą soli. Pozostawić w ciepłym miejscu na 20 minut. Do wyrośniętego zaczynu dodać cukier, cukier waniliowy, mąkę oraz rozpuszczone i ochłodzone masło. Wyrabiać przez 5 minut. Jeżeli masa nadal się klei, można dodać nieco mąki.

 

  Ciasto drożdżowe oraz masa serowa

 Przygotować masę serową: wszystkie składniki dokładnie wymieszać

Przygotować ślimaczki:

 

 Ciasto drożdżowe rozwałkować na prostokąt o rozmiarach ok. 30 cm x 25

 Na cieście rozsmarować masę serową

 Zawinąć w rulon

Pokroić na grube plastry i poukładać na blaszce, wyłożonej papierem

Na tym etapie włożyć formę z ciastkami do lodówki (przykryć folią) i pozostawić do rana. Można również pozostawić ciastka 30 minut do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 180 stopni, wyciągnąć ślimaczki z lodówki i włożyć do nagrzanego pieca. Piec 35 minut. Posypać cukrem pudrem przed podaniem.