Eklery z bitą śmietaną i frużeliną porzeczkową

Można powiedzieć, że eklery tak samo ładnie wyglądają, jak i smakują. Z pewnością nie ma rozczarowania po pierwszym kęsie. Wypiek wydaje się skomplikowany i czasochłonny - nic bardziej mylnego. Najlepiej podzielić pieczenie i nadziewanie na dwa dni. Nie będę oszukiwała, że można eklery zrobić dzień wcześniej i niech spokojnie czekają na gości lub po prostu dobrą kawę. Prawda jest taka, że one najlepiej smakują kilka godzin po nadzianiu i pobycie w lodówce. Po dłuższym czasie są bardziej gumowe i rozmoczone. Jest jeszcze opcja zamrożenia gotowych eklerów bez kremu i nadziania ich potem. Trzeba się jednak liczyć z tym, że po prostu pękają.

Zakończenie karnawału eklerami - świetny pomysł!

Eklery - ok. 28 małych 

235g wody

84g masła

8g cukru

2g soli

128g mąki pszennej

4 duże jajka (200g)

W garnku zagotować wodę z masłem, solą i cukrem. Wyłączyć kuchenkę i dodać przesianą mąkę, energicznie mieszając kilka minut. Po lekkim wychłodzeniu dodawać po jednym jajku, mieszając mikserem na wolnych obrotach. Po dodaniu ostatniego jajka mieszać jeszcze na najwyższych obrotach 3 minuty.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni, blachę wyłożyć papierem do pieczenia i formować eklery za pomocą rękawa cukierniczego oraz końcówki 6B/Wilton (najlepiej, ale można po prostu końcówką z ząbkami).

Eklery należy piec 20 minut i NIE otwierać w tym czasie piekarnika. Po tym czasie uchylić nieco drzwiczki, zablokować i zostawić eklery w wyłączonym piekarniku na 30 minut. Będą lekko chrupiące.

Najlepiej następnego dnia nadziewać eklery bitą śmietaną zmieszaną z śmietan-fixem i z odrobiną frużeliny porzeczkowej. Wierzch udekorować czekoladą.

Frużelina porzeczkowa

200g czarnej porzeczki

3 łyżki cukru

1 łyżka soku z cytryny

1łyżeczka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka żelatyny

Porzeczkę zagotować z cytryną i przetrzeć przez sitko, pozbywając się pestek. Mąkę ziemniaczaną rozpuścić w łyżce wody i wlać do gotującego się musu. Wyłączyć , dodać żelatynę i dokładnie wymieszać. Pozostawić do ochłodzenia.

Polewa czekoladowa

50g czekolady gorzkiej

2 łyżki nutelli

1/3 szklanki śmietanki 30%

Podgrzać delikatnie czekoladę z nutellą i śmietanką, ozdobić eklery.

 

Cynamonki z sosem korzennym

 Jest taki moment jesienią, że koniecznie trzeba je upiec. Listopad wydaje się do tego idealny. Tym razem wykorzystałam i zmodyfikowałam przepis ze strony ROZKOSZNY. Cynamonki zawsze wychodzą dobrze, ale tym razem sos zwieńczył dzieło. 

Cynamonki z sosem korzennym (wyszło 12 średniej wielkości)

Ciasto drożdżowe

3,5 szklanki mąki pszennej

3 łyżki cukru

20g świeżych drożdży

1 łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki soli

3/4 szklanki mleka

2 łyżki kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego

2 żółtka, 1 jajko

100 g masła (rozpuścić)

Przygotować zaczyn: w ciepłym mleku rozpuścić drożdże, sól, łyżeczkę cukru i łyżkę mąki, odstawić na 20 minut w cieple. Po tym czasie dodać resztę składników i wyrobić ciasto, pozostawić do wyrośnięcia.

Nadzienie

100g masła

1/2 szklanki cukru (najlepiej brązowego)

3 łyżki cynamonu

1/4 łyżeczki soli

Wszystkie składniki połączyć

Syrop korzenny

1/2 szklanki cukru

1/4 szklanki wody

1 łyżeczka ziaren pieprzu

2 liście laurowe

3 goździki

1-2  łyżeczki mielonej kawy (opcjonalnie)

Zagotować przez kilka minut, mieszając wszystkie składniki i przelać przez sitko.

Składanie cynamonek

Ciasto drożdżowe rozwałkować na grubość około 5 mm, posmaruj na połowie nadzienie i złóż. Można podzielić ciasto na 3 części i złożyć, środek smarując nadzieniem. Złożone ciasto pokrój na paski szerokości ok. 1.5 cm. Każdy pasek skręć wokół własnej osi (na świderek) i zawiń wokół siebie, końcówkę wkładając do powstałego otworu.

Układaj cynamonki na blaszce przykrytej papierem do pieczenia, pozostaw do wyrośnięcia. Bułeczki należy piec w temperaturze około 170 stopni, 20 minut. PO wyciągnięciu z pieca, od razu posmaruj syropem korzennym.

Tort owocowo - orzechowy

Są wypieki, które robi się raz, dwa i nie potrzebne są żadne specjalne przygotowania. Wystarczy otworzyć książkę kucharską, albo przepis gdziekolwiek i już się samo robi. Są jednak rzeczy, które dojrzewają w głowie, wymagają nieco więcej umiejętności i przygotowań. W każdym razie dla mnie ten tort był właśnie podsumowaniem przygotowań, które trwały jakiś czas. Nie przyznam się ile, bo wyjdę na kompletnego idiotę kulinarnego. Te przygotowania pojawiały się gdzieś w tle i od czasu do czasu. Jednak nie trwały kilka dni.

Konieczna jest obręcz z regulowaną średnicą, warto również kupić duże końcówki wiltona ( zwłaszcza 1M) plus adapter i rękawy na krem. Znalazłam wiele przepisów na torty, ale korzystałam przede wszystkim z blogu Pyszne Czy Przepyszne oraz Moje Wypieki. Przepis zmodyfikowałam po swojemu, więc jest tak właściwie mojego autorstwa. No i potrzebny jest czas, spokojny czas, zwłaszcza, gdy ten tort robi się pierwszy raz.  Jednak efekt był wart wszystkich zabiegów i z pewnością wrócę do tego przepisu. 

Tort owocowo - orzechowy

Biszkopt

8 jajek

240 g cukru

140 g mąki pszennej tortowej

50 g kakao

Jajka ubić z cukrem na biały puch, dodać przesianą mąkę z kakao, delikatnie wymieszać. Wlać do regulowanej obręczy, zabezpieczonej od spodu papierem do pieczenia i wstawić do nagrzanego do 170 stopni pieca. Piec około 25-30 minut. Biszkopt zrobić najlepiej dwa dni przed zjedzeniem tortu, a na pewno jeden dzień przed krojeniem go na krążki. Po ostudzeniu biszkoptu, wyciągnąć go z obręczy i pozostawić w temperaturze pokojowej. 

Gdy będę robiła ten tort kolejny raz, biszkopt upiekę z 10 jajek, modyfikując przepis. 

Nasączenie tortu

1/2 szklanki czystej wódki, 1/2 szklanki kawy espresso - wymieszać

I warstwa - owocowa

Frużelina malinowa (można przygotować dzień przed zrobieniem kremu)

250 gramów malin (mogą być również czarne porzeczki)

1,5g (6g) żelatyny w proszku

1/2 szklanki cukru

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej rozpuszczonej w 1 łyżeczce wody.

Dodatkowo do kremu 375g serka mascarpone, 1,5 opakowania

Maliny podgrzać i zagotować z cukrem i sokiem z cytryny. Przetrzeć przez sito, aby pozbyć się pestek. Do gorącej masy owocowej dodać mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w wodzie, zagotować. wyłączyć palnik, dodać żelatynę i dokładnie wymieszać.

Po dokładnym wystudzeniu frużeliny w lodówce, wymieszać ją z zimnym serkiem mascarpone.

II warstwa, krem typu Ferrero Rocher, orzechowo - czekoladowy

250g serka mascarpone

100g cukru

130g nutelli

40g mlecznej czekolady

20g deserowej czekolady

40g prażonych orzechów laskowych (podpiec na suchej patelni, pozbyć się skórek, pokroić na małe kawałki lub krótko zmielić w młynku do kawy i jeszcze razpodpiekać chwilę na suchej patelni)

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej z odrobiną nutelli lub na płycie indukcyjnej nr 2 i wystudzić. Dobrze schłodzony serek mascarpone zmiksować z nutellą, dodać roztopioną i wystudzoną czekoladę. Na koniec dodać pokrojone, zimne,  zblanszowane orzechy. 

III warstwa, krem śmietankowy

300ml śmietany kremowej 30%

250g serka mascarpone

1 cukier waniliowy

1/3 szklanki cukru pudru

4 łyżeczki żelatyny w proszku

10 ml mleka

Mleko zagotować i po zdjęciu z palnika dodać żelatynę, dokładnie wymieszać i wystudzić, ale może  być letnia. Ubić kremówkę z serkiem mascarpone, pod koniec dodać cukier. Przez sitko wlać żelatynę z mlekiem i dokładnie wymieszać.

Dzień przed tynkowaniem tortu

Pokroić biszkopt na cztery krążki, nasączać kawą z alkoholem podczas składania kolejnych warstw (a nie od razu wszystkie). 

Pierwszą warstwę położyć na specjalnym podkładzie (jak na zdjęciu), posmarować kremem owocowym. Przykryć kolejną warstwą i spiąć obręczą do tortu. Składać dalej tort według kolejnych warstw kremów. Złożony biszkopt (bo to jeszcze nie do końca tort) włożyć do lodówki na jeden dzień. 

Dekorowanie tortu

Tynk ganache z białą czekoladą

300g masła

75g śmietanki 36% (z pudełka)

190g czekolady białej

barwniki spożywcze, użyłam czerwonego i żółtego wg zdjęcia

Masło prosto z lodówki pokroić na małe kawałki, przełożyć do miski i wlać gorącą, rozpuszczoną czekoladę ze śmietanką. Ubijać na najwyższych obrotach miksera około 15 minut. Aby krem nie miał pęcherzyków powietrza, przez chwilę ubijać na najmniejszych obrotach. Dodać barwnik według uznania. Ja podzieliłam tynk na dwie części i dodałam barwnik czerwony oraz żółty. Wyjąć tort z lodówki na 15 minut. Po tym czasie tynkować pierwszy raz cieńszą warstwą boki i wierzch. Tort wstawić do lodówki na 20 minut. Reszta tynku powinna czekać w temperaturze pokojowej. Po zastygnięciu tynku, nałożyć drugą warstwę i udekorować dripem czekoladowym (tabliczka czekolady deserowej, rozpuszczona z 1/3 szklanki kremówki 36%).

Krem na wierzch tortu (ten sam krem jak w III warstwie, jednak mocniejsza śmietanka 36%)

300ml śmietany kremowej 36%

250g serka mascarpone

1 cukier waniliowy

1/3 szklanki cukru pudru

4 łyżeczki żelatyny w proszku

10 ml mleka

Mleko zagotować i po zdjęciu z palnika dodać żelatynę, dokładnie wymieszać i wystudzić, ale może  być letnia. Ubić kremówkę z serkiem mascarpone, pod koniec dodać cukier. Przez sitko wlać żelatynę z mlekiem i dokładnie wymieszać. Udekorować kulkami orzechowymi typu Ferrero Rocher, piankami itp.

Do dekoracji użyłam końcówki dużej wilton 1M.

Po udekorowaniu tort powinien jeszcze trafić do lodówki na jeden dzień. 

    

 

Naleśniki z pomarańczą (Crepes Suzette)

 

                

Pierwszy raz zetknęłam się z przepisem na te kultowe we Francji naleśniki w książce Julii Child. Jej przepis jest dosyć skomplikowany, łącznie z przygotowaniem masła pomarańczowego. Stwierdziłam, że to chyba nie dla mnie. Jednak po ostatnim pobycie w Charlotte we Wrocławiu natknęłam się na książkę z przepisami restauracji. Między innymi na naleśniki Suzette. 

Sezon na najlepsze pomarańcze jest właśnie w pełni, a więc spróbowałam i ......zachwyciłam się. Smak jedyny w swoim rodzaju, naleśniki mięciutkie i ten aromat cytrusów! Warto spróbować.

Crepes Suzette (dla około 4 osób)

225 g mąki pszennej (najlepiej 720, ale dałam 550)

250 ml mleka 3,2%

250ml wody gazowanej

2 jajka

2 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki soli

50 g rozpuszczonego masła

1 łyżka startej skórki pomarańczowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i odstawić na około godzinę lub dłużej (pozostawiłam w lodówce na całą noc). Smażyć cienkie naleśniki na oleju. W oryginalnym przepisie jest na maśle, jednak stwierdziłam, że trochę za dużo tego masła.

Syrop

75 ml likieru pomarańczowego - opcjonalnie

75 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańcz

75 ml wody

50 g cukru

50 g masła

2 łyżki startej skórki pomarańczowej

Wszystkie składniki połączyć i smażyć chwilę na patelni - do uzyskania lekko gęstego sosu. Można najpierw zrobić karmel z cukru, potem dodać masło i na koniec resztę składników. Na sos kłaść poskładane w chusteczkę naleśniki i przez chwilę podsmażyć na małym ogniu z dwóch stron. Podawać od razu.

W oryginalnym przepisie Julii Child powinno się naleśniki poprószyć cukrem pudrem i polać 1/2 szklanki likieru pomarańczowego i 1/2 szklanki koniaku (zmieszanego) i podpalić. Ja jednak tym razem darowałam sobie :)) I tak były wyśmienite.